Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuolto ja ruokavaliot (1/004/2022)

Rikosseuraamuslaitoksen määräys 1/004/2022, 26.4.2022

Toimivalta: Vankeuslaki 7:8 § ja tutkintavankeuslaki 3:10 §

Voimassa: 28.4.2022 alkaen toistaiseksi

Kumoaa: Määräyksen diaarinumero 6/004/2019, 4.12.2019

Vastaanottaja: Rikosseuraamuslaitos

Ruokahuollon järjestäminen Rikosseuraamuslaitoksessa

Vankien ruokahuollon järjestämisestä säädetään vankeuslain 7 luvun 5 §:ssä ja tutkintavankeuslain 3 luvun 4 §:ssä. Vankien ruokahuolto on järjestettävä siten, että vangit saavat terveellisen, monipuolisen ja riittävän ravinnon.

Rikosseuraamuslaitos solmi kumppanuussopimuksen ruokapalveluiden tuottamisesta Leijona Catering Oy:n kanssa 29.3.2018. Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuollon koordinoimisesta ja kehittämisestä vastaa Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuollon kehittämistyöryhmä.

Vankiloissa vangeille tarjotaan arkisin neljä ateriaa: aamiainen, lounas, päivällinen ja iltapala. Niinä päivinä, jolloin vankilassa ei ole varsinainen työpäivä, vangeille tarjotaan aamiainen ja yhdistetty lounas/päivällinen sekä iltapala. Vankien ruokailuajat järjestetään siten, että päivällä ruokailujen väliset ajat ovat tasaiset ja iltapalan ja aamupalan välinen aika ei ole yli 12 tuntia.

Perusruokavaliosta poiketaan, jos se on perusteltua vangin terveyden taikka uskonnollisen tai muun perustellun vakaumuksen vuoksi. Jos vankila ei tarjoa vangille kaikkia päivittäisiä aterioita, vangille maksetaan ruokarahaa elintarvikkeiden hankkimiseksi. Vankila voi järjestää vankien ruokahuollon myös siten, että vangit valmistavat ruokansa joko kokonaan tai osittain omatoimisesti asuinyksiköissään.

Vankila vastaa vangin ylläpidosta, eikä omatoiminen ruokahuolto saa vaarantaa vangin ihmisarvoista elämää ja oikeutta välttämättömään toimeentuloon ja huolenpitoon. Suljetun vankilan tulee vähintään varmistaa ennen siirtoa avolaitokseen, että siirtyvä vanki kykenee kustantamaan mahdollisesta omatoimisesta ruokahuollosta aiheutuvat kustannukset.

Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuollon suunnittelussa ja toteuttamisessa otetaan huomioon seuraavat seikat:

• vankien ravinnontarpeen tyydyttäminen päivittäin ja pidemmällä aikavälillä keskimäärin
• ruoan tuotannon ja tarjoilun hygieenisyys
• ruoan maittavuus
• käytettävissä olevat määrärahat
• laitosturvallisuuden asettamat vaatimukset
• vankien ruokailutottumusten ohjaaminen terveelliseen ja taloudelliseen suuntaan
• vankien omatoiminen ruokahuolto

1. Ruokahuollon toteutus

Ruokahuollossa käytetään tuotannonohjausjärjestelmää. Käytössä on Leijona Cateringin suunnittelema kuuden viikon kiertävä ruokalista, joka perustuu valtion ravitsemusneuvottelukunnan ravitsemussuosituksiin. Ruokien päivittäinen järjestys voi vaihdella ruokalistan sisällä yksiköiden välillä. Erityisruokavalioita on saatavilla tarpeen mukaan (luku 3.). Ruokalistan vahvistaa Rikosseuraamuslaitoksen ruokahuollon kehittämistyöryhmä. Ruokalistat löytyvät osoitteesta http://ruokalistat.leijonacatering.fi .

1.1. Ruokahuoltoon osallistuvien vankien tarkastukset

Vankila vastaa, että terveydentilan selvitys on tehty kaikille keittiötyöhön tai ruuanjakelutehtäviin (osastoilla) sijoitettaville vangeille. Tarkastukseen lisätään ulosteen salmonellatutkimus harkinnan mukaan. Puhtaanapidon tehtävissä työskentelevät vangit on vapautettu hygieniaosaamistestin suorittamisesta (elintarvikelaki 23/2006, 27§).

1.2. Omavalvonta

Leijona Catering vastaa vankiloissa olevista ajantasaisista ruokahuoltoa koskevista elintarvikelain 20 §:n edellyttämistä omavalvontasuunnitelmista ja on vastuussa omavalvontasuunnitelman noudattamisesta. Omavalvonnan toteutumista seurataan elintarvikevalvontaviranomaisten tarkastuskäynneillä elintarvikevalvontasuunnitelman mukaisesti. Raportit löytyvät osoitteesta www.oivahymy.fi .

Mikäli ruuan jakelu tapahtuu Rikosseuraamuslaitoksen virkamiesten tai vankien toimesta, Rikosseuraamuslaitos vastaa omavalvontasuunnitelman mukaisesta lämpötilojen mittaamisesta ja tietojen kirjaamisesta Leijona Cateringin omavalvontasuunnitelman mukaisesti.

Ruokahuolto on järjestettävä siten, että ruokien säilytys, kuljetus- ja tarjoilulämpötilat sekä ajat ovat elintarvikelainsäädännön mukaiset. Keittiön ulkopuolella olevissa ruoanjakelutiloissa saa säilyttää pilaantuvia tai helposti pilaantuvia elintarvikkeita vain, jos jakelutiloissa on asianmukaiset kylmäsäilytystilat.

Vankien iltapalajakelu voidaan suorittaa päivällisen yhteydessä vain niillä osastoilla, joissa vangeilla on tosiasiallinen mahdollisuus säilyttää iltapalan helposti pilaantuvat elintarvikkeet iltapalan nauttimisaikaan asti elintarvikelainsäädännön vaatimusten mukaisessa lämpötilassa. Ruoan tähteet tulee aina välittömästi ruokailun jälkeen toimittaa osastoilta jätetilaan tai keittiölle.

1.3. Vankien työvaatetus keittiötyössä

Keittiössä työskentelevillä vangeilla tulee olla keittiötyöhön tarkoitettu työasu ja päähine sekä työkengät. Tätä työasua ei saa käyttää keittiön ulkopuolella. Mahdollisten henkilösuojainten käytössä tulee noudattaa keittiöhenkilöstön ohjeita mm. kuulo-, silmä- ja hengityssuojainten käytön osalta.

Jos vanki työskentelee osa-aikaisesti keittiötyössä eikä keittiössä ole vangeille pukeutumistiloja, voidaan vangin työasua säilyttää osastolla tähän tarkoitukseen varatussa pukukaapissa.

1.4. Ruokailu kuljetusten aikana

Vangille, joka on matkalla siten, ettei hän voi ruokailla vankilassa normaaleina ruoka-aikoina, on varattava matkaevästä vastaanottavaan vankilaan saakka tai kunnes hänet siirretään poliisin huostaan. Evästä on varattava niin, että jokaista pois jäävää ateriaa kohti annetaan eväspakkaus.

VR:n vankivaunussa matkustaville vangeille tarjotaan lämmin ruoka päivällisaikaan junassa oleville, joilla junamatkan vuoksi jää ruoka omassa laitoksessa saamatta. Ensisijaisesti vangeille tarjotaan ruoka omassa laitoksessa lähtiessä ja tullessa, jos mahdollista. Vastaanottavan laitoksen tulee huolehtia saapuvalle asiakkaalle ilta- ja aamupala. Vankivaunun ruuan valmistaa Leijona Catering. VR:n vankivaunuruokailusta on erillinen ohje henkilökunnalle junaan sekä tiedote yksiköille.

1.5. Vankien omatoiminen ruokahuolto

Vankien omatoimisesta ruokahuollosta säädetään vankeuslain 7 luvun 5 §:n 3 momentissa sekä vankeusasetuksen 35 §:ssä.

Omatoimiseen ruokahuoltoon tukeminen lähenee tavoitteellista vangin päivätoimintaa, jolla parannetaan vapautumisen jälkeistä integroitumista yhteiskuntaan. Vankilan järjestämissä ruokahuollon toiminnoissa tulee siis pyrkiä tukemaan vankien omatoimisuutta mahdollisuuksien mukaan.

Kun vanki hoitaa ruokahuollon omatoimisesti, joko kokonaan tai osittain, tulee vankilan perehdyttää, opastaa ja ohjata omatoimisuudessa. Vankilan on huolehdittava siitä, että vangeilla on riittävät tiedot ja taidot omatoimista ruoanvalmistusta varten ja että vangeilla on päiväjärjestyksen mukaan riittävästi aikaa ruoan valmistamiselle. Valmistusajalle ei tehdä toimintaan sijoituspäätöstä eikä valmistuksen ajalta makseta toimintarahaa.

Vankila vastaa siitä, että ruoan säilytys- ja valmistustilat ovat riittävät ja hygieeniset ja että vankeja opastetaan hyvään hygieniaan omatoimisessa ruokahuollossa. Vankilan on järjestettävä riittävän usein jokaiselle vangille mahdollisuus hankkia raaka-aineet omatoimista ruoanvalmistusta varten. Vaihtoehtoisesti vankila voi hankkia omatoimista ruokahuoltoa varten raaka-aineet muiden elintarvikehankintojensa yhteydessä ja jakaa ne vangeille.

1.6. Varattoman vangin ruokahuolto omatoimiruokahuollon vankilassa

Rikosseuraamuslaitoksella tulee olla perusteltu tapa toimia ja vastata lainsäädännöllisestä velvoitteestaan huolehtia vankien ruokahuollosta, kun henkilö ei pysty varattomuutensa vuoksi ostamaan ruokaa vankilassa, jossa ruokahuolto on omatoiminen kokonaan tai osittain. Valtakunnallisesti yhtenäinen toimintatapa on vankien yhdenmukaisen kohtelun kannalta perusteltua.

1.7. Toimintatapa

Rikosseuraamuslaitos kustantaa ja tilaa Leijona Catering Oy:ltä kylmäketjuttomat ruokapaketit ja antaa niitä tarpeen mukaan varattomalle vangille, joka ei vielä pysty ostamaan omatoimiruokahuoltoonsa tarvikkeita. Ruokapaketin tarpeellisuudesta kysytään vangilta tulohaastattelun yhteydessä ja samalla tiedustellaan mahdollinen erityisruokavaliotarve. Ruokapakettien tarpeen kestosta keskustellaan vangin kanssa ja tuetaan häntä oman talouden hallinnassa niin, että siirtyminen yksikössä noudatettavaan tapaan hoitaa oma ruokahuolto voi toteutua mahdollisimman nopeasti.

Ruokahuollon toteuttamista ruokapaketein jatketaan, kunnes vangille on maksettu ensimmäinen toimintaraha/palkka, joka jo riittää omatoimiseen ruokahuoltoon ja jonka jälkeen vangille myös alkaa kertyä ruokarahaa ruokapakettien sijasta. Tällöin siirrytään normaalimenettelyyn, jossa vanki ostaa omat ruokansa ansiorahoilla ja ruokaraha maksetaan maksuaikataulun mukaisesti jälkikäteen.

Ajalta, jolloin vanki käyttää ruokapaketteja, ei makseta ruokarahaa. Ruokarahapäätökseen tulee kirjata syy, miksei ruokarahan maksaminen ala heti henkilön saapumisesta, eli henkilö saa tai on saanut ruokapaketteja ruokarahan sijasta. Jos ruokarahan maksamisen oletettuun alkamisajankohtaan tulee muutos, tehdään uusi ruokarahapäätös muuttunein tiedoin (jos esim. pakettien tarve poistuu aiemmin tai jos tarve jatkuu oletettua pidemmälle).

1.8. Ruokapakettien sisältö ja tilaus

Ruokapaketti sisältää kylmäketjuvapaita tuotteita, jotka on pakattu henkilökohtaisiin pusseihin ja joista löytyy neljä eri ateriaa (aamu- ja iltapala sekä lounas ja päivällinen). Ruokapakkauksia on kuusi eri vaihtoehtoa, jotka tilataan suoraan Leijona Catering Oy:ltä. Ruokapaketin säilyvyys on kolme kuukautta. Säilyvyys on merkitty pusseihin ensimmäisenä vanhenevan tuotteen mukaisesti ja on pusseissa ja laatikoissa helposti nähtävissä. Pakkauksissa on huomioitu erityisruokavaliot.

1.9. Ruokapakettien jakaminen ja hallinnointi

Mikäli ensimmäiseen toimintarahan/palkan saamiseen on pidempi aika, ei kaikkia ruokapaketteja anneta kerralla vangille, vaan vangille luovutetaan ruokapaketit esimerkiksi kerran päivässä tai muutaman päivän välein. Kyseinen toimintatapa mahdollistaa myös sen huomioimisen, jos vangin varallisuudessa tapahtuu muutoksia pian vankilaan saapumisen jälkeen.

Kylmäketjuttomat ruokapakkaukset on tarkoitettu lyhytaikaiseen käyttöön, eikä niihin sen vuoksi ole sisällytetty tuoretuotteita. Jos ruokapakkauksen käyttötarve on kolmea päivää pidempi, vankilan tulee mahdollisuuksien mukaan tarjota vangille ruokapakkauksen lisäksi sesongin edullisia tuoretuotteita, esimerkiksi kasviksia ja hedelmiä, kun varaton vanki noutaa ruokapakkauksensa.

Vankilassa tulee pitää yllä varastokirjanpitoa luovutetuista ruoka-avustuspaketeista (vanki/luovutettujen pakettien kpl määrä/luovutuspäivämäärä/luovuttaja).

2. Erityisruokavaliot

Vangilta tulee kysyä erityisruokavalion tarve vangin saapuessa vankilaan. Erityisruokavalion valmistaminen aloitetaan tämän ilmoituksen perusteella. Erityisruokavalio tulee merkitä vankitietojärjestelmään. Vanki tulee mahdollisimman pian lähettää terveydenhuoltohenkilökunnan tai toiminnoista tai turvallisuudesta vastaavan virkamiehen vastaanotolle ruokavalion vahvistamista varten.

Mikäli erityisruokavaliota ei ole vahvistettu kahden viikon kuluttua vankilaan saapumisesta, tulee erityisruokavalion lopettamisesta tehdä muutoksenhakukelpoinen päätös. Ennen terveydelliseen syyhyn perustuvan erityisruokavalion lopettamista tulee kuulla terveydenhuoltohenkilöstöä.

2.1. Perusruokavaliosta poikkeaminen terveydellisin perustein

Perusruokavaliosta poikkeamisesta päättää toiminnoista tai turvallisuudesta vastaava virkamies.

Erityisruokavalion edellytyksenä tulee olla sellainen terveydentilan häiriö, jonka vankilan lääkäri vangille tehtyjen, todennettujen tutkimusten tai hänen kuvaamiensa oireiden perusteella on todennut kiistatta viittaavan erityisruokavalion tarpeeseen. Vangin ruokamieltymykset tai -tottumukset eivät ole erityisruokavalion peruste. Mikäli erityisruokavalio ei myöhemmin ole enää lääketieteellisen arvion perusteella tarpeen, se tulee lopettaa.

Terveydenhuoltohenkilökunta käy läpi vangin kanssa hänen ruokavalionsa keskeiset seikat. Jos vanki ei noudata erityisruokavaliotaan, vankilan virkamiehen tulee konsultoida ravintolapäällikköä sekä terveydenhuoltoa sen jatkamisen tarpeellisuudesta.

Vangeille tarjottava perusruokavalio laaditaan niin, että se täyttää valtion ravitsemusneuvottelukunnan suomalaiset ravitsemussuositukset. Ravintosisältölaskelma on saatavissa palveluntuottajalta. Terveelle vangille ei ole perusteita määrätä ylimääräistä ravintoa, välipaloja tai vitamiini- ja muita ravintovalmisteita.

Erityisruokavaliot ovat perusruokavalion muunnoksia ja mahdollisimman samankaltaisia kuin perusruokavalio.

2.2. Perusruokavaliosta poikkeaminen uskonnollisen vakaumuksen vuoksi

Perusruokavaliosta poikkeamisesta uskonnollisen tai muun perustellun vakaumuksen perusteella päättää vankilan toiminnoista tai turvallisuudesta vastaava virkamies.

Vangin oma ilmoitus hänen harjoittamastaan uskonnosta on peruste uskonnon mukaisen erityisruokavalion myöntämiseen. Uskonnon asettamat vaatimukset ruokavaliolle otetaan huomioon sellaisina, kuin ne kyseisen uskonnon piirissä yleisesti tunnetaan. Vangin erityistoivomuksia ei voi pitää uskonnon asettamina vaatimuksina.

Uskonnollisin perustein toteutettava ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen (ei esimerkiksi kosher- tai halal-tuotteita).

2.3. Ruokavalio muun perustellun vakaumuksen perusteella

Ruokamieltymykset eivät ole ruokavalion peruste. Vakaumuksen on oltava pysyvä. Vakaumukseen perustuvaa erityisruokavaliota ei voi vaihtaa toiseksi ilman erityisen perusteltua syytä. Vakaumus ja sen perustelut merkitään vangin rangaistusajan suunnitelmaan. Vakaumukseen perustuva ruokavalio tulee voida valmistaa normaaleja vankilan elintarvikkeiden hankintamenettelyjä ja -sopimuksia käyttäen. Vankilan kustannuksella ei hankita erityisvalmisteita, joita ei voi hankkia vankilan tavanomaisista hankintapaikoista. Ruokavalion on myös oltava kustannustasoltaan perusruokavaliota vastaava.

Jos vanki haluaa noudattaa raaka-ainevalikoimaltaan kovin rajoittunutta ruokavaliota tai sellaista ruokavaliota, jonka mukaisia raaka-aineita vankila ei pysty normaalimenettelyin ja -kustannuksin hankkimaan, vankila ei voi vastata siitä, että ruokavalio on ravitsemuksellisesti täysipainoinen. Vankila ei myöskään valtion kustannuksella hanki vangille vitamiini- ja kivennäisainevalmisteita ruokavaliota täydentämään, vaan vangin on itse kustannettava ne.

Rikosseuraamuslaitoksen pääjohtaja Arto Kujala

Erikoissuunnittelija Tatja Kivimäki

‍